À la recherche du meilleur colombier de Pentecôte

Ce gâteau a le pouvoir de raviver les souvenirs les plus gourmands. À la Pentecôte, à Marseille et dans sa proche région, débarquent dans les vitrines de certaines pâtisseries et sur les tables familiales, les colombiers. Une spécialité traditionnelle préparée uniquement pendant la fête religieuse chrétienne et qui n’a pas dépassé les frontières du département. Même si Mercotte l’avait mis au programme de la compétition du Meilleur pâtissier sur M6 il y a quelques années.

Qui la colombe aura, dans l’année se mariera

Vous ne connaissez pas ? Le colombier est né à Marseille au début du siècle dernier. "Pour la Pentecôte, les Marseillais qui avaient pour coutume de déjeuner au cabanon dans les calanques, demandèrent aux pâtissiers phocéens d’imaginer un gâteau qui puisse facilement se transporter n’ayant pas besoin d’être conservé au frais", peut-on lire sur la petite carte donnée avec chaque gâteau acheté.

Point de beurre et de crème pour tenir plusieurs chaudes journées de printemps. Il est composé de poudre d’amande, de sucre, de fines tranches de melon confit, d’œufs, de farine et de kirsch. De forme ovale, il est décoré avec des amandes effilées, ou concassées et colorées, et d’un bandeau où figure le nom "colombier". À l’intérieur, - qui est rosé -, le professionnel glisse une petite fève en forme de colombe et la tradition dit : "Qui la colombe aura, dans l’année se mariera". Faisant référence au mariage de Gyptis et Protis qui fondèrent Marseille.

Et le gagnant est…

Le groupement départemental des maîtres artisans boulangers-pâtissiers des Bouches-du-Rhône organise chaque année, quelques jours avant les fêtes de Pentecôte, un concours pour élire le meilleur colombier. Une compétition qui fut "gagnée pour la première fois par un apprenti du nom de Farine", indique Monique Imbert, présidente du groupement en amont de la dégustation de douze colombiers, apportés par des pâtissiers de Marseille, Aubagne, Ventabren…

Dans le jury, réuni jeudi dans le quartier du Panier, Michel Boyer, boulanger, Hervé Auzeil, pâtissier, et Christian Vambersky, directeur du CFA Corot. "On note la présentation sur 10 mais ce qui compte réellement c’est le goût", souligne le pâtissier à la retraite. Ce qu’ils cherchent c’est "le respect de la tradition, un biscuit souple, pas sec, légèrement imbibé de kirsch", précise Monique Imbert. Avec ce concours, "on veut mettre à l’honneur cette pâtisserie locale, parce qu’on se rend compte qu’il y a encore des personnes qui ne la connaissent pas", continue-t-elle avec regret. Pourtant, "on revient vers ce style de pâtisserie traditionnelle ces dernières années avec des génoises, des pâtes à chou…", se veut rassurant le directeur du CFA. Mais ce n’est pas parce qu’ils tchatchent qu’ils ne bossent pas, et tous les quatre goûtent, comparent et notent les douze gâteaux sur la table. "Y a des bons et des mauvais", sourit Michel Boyer. Après les calculs, Monique Imbert trouve trois ex æquo et le jury doit alors les départager. Ils repartent manger quelques morceaux et se mettent d’accord sur un classement.

Le colombier d’Alice et Arsen (397, boulevard Romain-Rolland, Marseille, 9e) décroche la première place, La fille du boulanger (19, avenue Salengro, Aubagne), la deuxième, et Au Moulin doré (425, rue Paradis, Marseille 8e) la troisième. "C’était notre première participation", se réjouit Youcef Djaoui qui a repris Au moulin doré en 2017. "C’est important que cette tradition marseillaise perdure."