Pâques : ces 5 artisans de la région qui fabriquent leur chocolat de A à Z
Claire Hollender et Aurélien Ducloux, de La Baleine à cabosse, à Marseille..
Photo C. LACENE
Marseille
Ils sont environ 120 artisans en France à contrôler la fabrication de leur chocolat de A à Z. Dont un certain nombre dans notre région, que "La Provence" vous fait découvrir.
La Baleine à cabosse, à Marseille
Aurélien Ducloux et Claire Hollender ont découvert le "vrai goût" du chocolat lors d’un séjour en Colombie. "On travaillait dans une exploitation de café juste à côté d’une plantation de cacao. On a eu un gros coup de cœur en découvrant les cabosses, toutes les variétés qui existent et on a voulu creuser le sujet. On a visité des producteurs dans tout le pays", se rappelle Aurélien huit ans plus tard. "On s’est aussi rendu compte que beaucoup de chocolatiers ne faisaient pas leur chocolat. Le bean to bar (littéralement, de la fève à la tablette, NDLR) était encore embryonnaire en France." Il y a six ans, le couple ouvre La Baleine à cabosse, rue Paradis à Marseille. Dans le labo, visible depuis la boutique, des sacs de fèves de douze origines : "On s’appuie sur le travail de sourceurs de cacao. Des chercheurs de pépites", s’amuse Aurélien, qui accorde beaucoup d’importance aux valeurs philosophiques et éthiques des fèves (forêt durable, rémunération des producteurs, variété du cacao…). "Elles ont du caractère. On note des différences en fonction des terroirs, comme cela se fait dans le vin." Aujourd’hui, on compte environ cent vingt artisans en France qui travaillent les fèves pour en faire du chocolat. Dont une trentaine réunie au sein de l’association Bean to bar France, montée il y a trois ans et présidée par Aurélien Ducloux.
Pas moins de cinq tonnes par an sont transformées par l’équipe marseillaise. Il faut une semaine pour obtenir du cacao. En amont, le producteur-récoltant a mis les fèves à fermenter puis sécher. Arrivent ensuite les étapes de la torréfaction, du décorticage, du conchage (trois jours dans une meule en pierre pour affiner la texture et introduire les autres ingrédients : sucre et beurre de cacao), du tempérage pour obtenir une texture brillante. Enfin, viennent le moulage et l’emballage.
À La Baleine à cabosse, on trouve des tablettes (8,50 euros) et des tablettes à la casse recouvertes de fruits secs (9 euros les 100 grammes), des mendiants, des orangettes et cette année, des moulages pour Pâques sur le thème de la mer avec des tortues garnies (15,50 euros) et des poissons (17 euros le duo). "Pâques est un coup de feu, pour Aurélien et Claire. On a beaucoup de préparation pour des ventes qui se font au dernier moment, contrairement à Noël où elles s’échelonnent."
La Baleine à cabosse, 213, rue Paradis, Marseille 6e. Tél. 06 21 08 09 11. www.labaleineacabosse.com
Du mardi au samedi de 9 h 30 à 19 h
Atelier de fabrication de tablette (50 euros/pers.).
Le Dé vert, à Digne-les-Bains
Avant d’ouvrir le Dé vert en 2020 à Digne, Florence et Mickaël étaient pâtissiers-chocolatiers-restaurateurs : "En tant que chef de cuisine, je me voyais mal ne pas cuisiner la matière première." Ils se rapprochent de l’association Bean to bar France, pour être "aiguillés sur le processus de fabrication, les machines, où trouver des fèves, etc." Ils utilisent treize fèves de neuf pays différents, principalement en Amérique du Sud. Au Dé vert, des tablettes évidemment (6,20 euros), des bonbons enrobés et pour Pâques, des œufs uniques sculptés (de 26 à 40 euros).
109, boulevard Gassendi, Digne, tél. 06 51 46 21 46. https://ledevert.com. Mardi au samedi de 9 h à 19 h.
Ouvert ce dimanche.
Régal Tendance, à Orange
Installé depuis vingt ans dans le centre d’Orange, Xavier Legrand travaille ses ganaches à partir de grué de cacao brut du Cameroun, qu’il achète auprès du grossiste vauclusien Kaoka, spécialisé dans les cacaos d’origine et équitables. "Je ne trouvais pas de ganache qui correspondait exactement à ce dont j’avais envie, j’ai donc décidé de les faire moi-même", indique le chocolatier, qui n’utilise beurre de cacao et lécithine de tournesol qu’à la marge "pour la fluidité et la texture de mes tablettes". Hormis les petits œufs préemballés, tous les chocolats de Pâques sont 100% maison, de 5 à 31 euros.
1 rue Madeleine-Roch à Orange, 06 79 05 16 40. 7 j/7
de 9 h à midi et de 13 h 30 à 19 h jusqu’au lundi de Pâques.
Le Moulin du cacao, à Venelles
Avant de s’installer comme chocolatier à Marseille dans les années 60, la famille de Daniel Eynard a longtemps vécu en Afrique de l’Ouest. En 2006, l’artisan crée Le Moulin du cacao, à Venelles, près d’Aix-en-Provence, mais il garde des liens directs avec La Côte d’Ivoire et y gère une plantation de cacao. Laquelle est devenue coopérative en 2015 "mais j’y retourne toujours deux ou trois fois par an", confie le chocolatier qui utilise donc quasi exclusivement des cacaos travaillés à façon, de la plantation à la torréfaction (réalisée en Côte d’Ivoire). Comptez de 5 à 150 euros les pièces pascales selon leur grosseur.
109 avenue des Logissons à Venelles, tél. 06 65 65 63 24.
De 9 heures à 19 heures du lundi au samedi, les dimanches
et lundis de 9 heures à 13 heures jusqu’à Pâques.
Mathieu Taborcia, à Lambesc
À Lambesc, au nord-ouest d’Aix, Mathieu Taborcia travaille pour moitié des chocolats de couverture (fournis par des industriels du chocolat) et pour l’autre moitié en bean to bar. "En tant qu’artisan chocolatier, je trouvais dommage de savoir travailler le chocolat sans savoir le fabriquer", confie-t-il. En collaboration avec un "sourceur" de crus, Mathieu Taborcia enrichit sa palette "de plusieurs origines, certaines fèves plus corsées, d’autres plus douces". Chez lui, Pâques 2024 est placé sous le thème de "L’œuf dans tous ses états", sujet unique mais décliné à l’envi de ses réalisations pascales. De 8 à 35 euros.
4 place Jean-Jaurès à Lambesc. Du lundi au samedi en continu
de 9 h 30 à 18 h 30 la semaine avant Pâques. Click and collect
sur chocolat.taborcia.fr
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